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El queso ecológico recupera sabores olvidados, que se habían perdido

Patxi Amillano produce queso ecológico bajo la marca Larrezabal Eco, un trabajo que las personas consumidoras ven resumido en un corte de queso Idiazábal puesto en un plato o sobre un trozo de pan, pero que tiene detrás una inmensa labor y compromiso por parte de sus responsables. Gestionan sus propios rebaños, cuidan de los pastos y producen los alimentos que comen sus ovejas latxas, un ciclo completo que va del prado a las ovejas, de ahí a la producción de leche y de la leche al queso. Economía circular y kilómetro cero en estado puro.

Cuéntanos tu trayectoria ecológica ¿qué produces, dónde, cómo?

Larrezabal Eco somos una empresa familiar dedicada a la producción de queso ecológico, el primer queso ecológico Idiazabal certificado por CPAEN/NNPEK.

En 1989 decidimos comenzar a criar ovejas latxas, unas pocas, y quisimos criarlas como se hacía aquí desde siempre, porque veíamos que nuestra zona –La Sakana- tenía suficientes recursos, pastos, para alimentarlas sin tener que recurrir a una ayuda externa a base de piensos u otros alimentos. Gestionando bien nuestros pastos teníamos la alimentación garantizada.  Durante algunos años fuimos criando nuestras ovejas hasta que vimos la posibilidad de comenzar a producir queso y fundar una quesería. Entonces nos certificamos en ecológico: aunque siempre habíamos trabajado en ese sentido, con la producción de queso vimos la necesidad de certificarnos en CPAEN/NNPEK, porque eso da una garantía a las personas consumidoras de que se hacen las cosas bien.

Comenzamos haciendo lo que siempre se había hecho, lo que habíamos visto de nuestros padres y abuelos pero con la quesería comenzó la parte más complicada: decidir qué hacíamos con la comercialización.

¿Por qué vienes al EKOmercado?

Apostamos por los canales cortos de comercialización. Ahora se habla mucho del km 0, y esa fue nuestra apuesta desde el principio: vender en lo posible directamente al consumidor, eso nos ha llevado a mercados como el de Alsasua o el EKOmercado de Pamplona. Entendemos que en una venta cercana, cuando alguien se acerca al Ekomercado, puede entablar una relación con nosotros, saber quién produce los alimentos que van a consumir, de dónde viene cada cosa que compras y eso es importante. Entendemos que en una ciudad como Pamplona hay ganas de consumir alimentos ecológicos y cercanos y nosotros apostamos por eso.

 

Aunque ha sido un arranque difícil, en plena pandemia, hemos optado por esto y no vamos a fallar.

¿Por qué consumir productos ecológicos?

Nuestra apuesta por la ecología nos lleva a animar a las personas no sólo a consumir nuestro queso, también a pasarse en todo lo posible a los alimentos ecológicos certificados. Hoy nadie puede negar que los alimentos ecológicos sean más saludables; puede que pagues un poquito más que por un alimento convencional, pero sabes que te llevas a casa un producto natural, que no tiene químicos ni medicamentos y que recupera sabores olvidados, que se habían perdido. En nuestro caso todo el proceso es ecológico e incluso el cuajo es natural y lo obtenemos nosotros mismos, por eso nuestro queso tiene ese sabor tan especial. Además, al estar certificados, tienes la garantía de que eso es así.